Küchenpartisan on Tour - Wursten à la Gaumenwerk & Fleischerei Scheller

 

Die Warteliste für das Wurstseminar von Carsten Scheller ist lang, sehr lang. Immer mehr Menschen möchten fast vergessene Techniken erlernen. Sie möchten erfahren, sehen, hören und schmecken, aus was wirklich gute Lebensmittel hergestellt werden.

Um es vorwegzunehmen - Das Warten hat sich gelohnt. Fast 6 Monate hat es gedauert und gestern Abend war es dann soweit: Wurstseminar im Gaumenwerk der Fleischerei Scheller!

In einer gemütlichen Runde erfuhren wir viele Interessante Details über die Lieferanten der Fleischerei Scheller. Sowohl gute Haltungsbedingungen und Fütterung, kurze Wege zu lokalen handwerklichen Schlachtern und eine liebevolle Verarbeitung  kennzeichnen das von Carsten Scheller und seinem Team verarbeitete Rindfleisch vom  roten Höhenvieh und vom Salzwiesenkalb.

Mit dem roten Höhenvieh landet sogar eine alte deutsche Rasse (Dreinutzungsrind). Der  Verein zur Förderung des Roten Höhenviehs im Weserbergland e.V. leistet dabei einen tollen Anteil an der Erhaltung dieser leider vom Aussterben bedrohten Nutztierrasse (Rote Liste der GEH: Klasse II - stark gefährdet).

Auch die Blonde d`Aquitaine - liebevoll Blondi's genannt - dürfen auf dem Adrianenhof  viel frische Nordseeluft schnuppern und  friedlich auf den Salzwiesen und Deichen grasen. Das Angebot Carsten beim nächsten Besuch zu begleiten und mir das ganze vor Ort anzusehen nehme ich sehr gerne war. Einziges Manko für mich ist die Entfernung. Der Adrianenhof liegt mit 250 km Entfernung leider nicht innerhalb meines Regionalradius. 

Carsten erklärte was hinter der Marke Eichenhof steht. Eichenhof ist die Premiummarke der EGO (Erzeugergemeinschaft Osnabrück e.G.).  In den letzten 30 Jahren haben sich hier rund 500 Betriebe aus der Umgebung von Osnabrück zu einer Genossenschaft zusammen geschlossen. Etwa 240 davon mästen ca. 350.000 Schweine pro Jahr die unter dem Eichenhoflabel vermarktet werden. Die teilnehmenden Betriebe haben sich verpflichtet freiwillig die Richtlinien der EGO einzuhalten. Die Anforderungen sind deutlich höher als in der konventionellen Tierhaltung, liegen allerdings noch deutlich unter den Anforderungen der Bio Label und Bio Organisationen. Auch zu brisanten Themen wie Haltungsbedingungen, Kastration der Eber  oder das Kupieren der Schwänze gab Carsten kompetent Auskunft.

Das Endprodukt Eichenhof-Schweinefleisch ist ohne Frage von hervorragender Qualität. An den Haltungsbedingungen sollte meines Erachtens nach noch gearbeitet werden. Großartig wäre es wenn die Fleischerei Scheller für die Zukunft ähnliche Lieferanten wie beim Rindfleisch finden könnte.

Begleitet wurde dieser spannende Teil des Abends von leckeren  Spezialitäten aus der Schlachterei. Neben "normalen" Leckereien wie diversen Schinkenvariationen, Fenchelsalami und Zwiebelfleisch  verwöhnte uns Carsten auch mit von ihm hergestellten internationalen Spezialitäten. Das Pastramie war echt klasse und das Vitello Tonato wirklich großartig.

Auch für - O-Ton Carsten Scheller - "fortgeschrittene Zungen" gab es Leckeres zu entdecken. Seinen  Salami Jam, das Rote Beete Chutney und die Paprika Marmelade werde ich auf jeden Fall in meiner heimischen Küche nachkochen!

Nach dem Ausflug in die Theorie ging es in die Fleischerei. Es galt eine Schweinehälfte zu zerlegen und nebenbei auch noch ordentlich Wissen einzusaugen. Carsten erklärte Handelsklassifizierungen und die Kennzeichnungen auf der Schweinehälfte. 

Copyright: Claudia Becker www.videotextbild.de

Beim Zerlegen wurden uns die verschiedenen Zuschnitte (Neudeutsch: Cuts) und die Verwendung der einzelnen Stücke anschaulich erklärt. Besonders gefallen dabei hat mir, dass Carsten immer wieder auf alte Rezepte und Zubereitungsmethoden verwies, die heutzutage kaum noch verwendet werden. Gerade in Hinblick auf die gebotene komplette Verwertung eines Tieres sollte man sich damit unbedingt mehr auseinander setzen. Eine kleine Serie mit vergessenen Zuschnitten und Rezepten folgt in Kürze!

Da wir auch zwei BBQ Cracks von den Charcoal Workers e.V. dabei hatten, entwickelten sich auch immer wieder hoch interessante Ausflüge in die Grillszene mit ihren speziellen Cuts, die durch die immer stärker werdende Barbecue Welle aus den USA zu uns kommen.

Anmerkung: Apropos Charcoal Workers --> Anschauen lohnt sich! Toller Grillverein der sich karitativ engagiert

Gleich vormerken:  Nächster Charity Event am 05.12.2015 auf dem Georgsplatz in Hannover.

Das Schwein ist zerlegt also: Frisch Gesellen seid zur Hand!  Der Schweiß rann uns zum Glück nicht von der Stirn, gelobt wurden wir vom Meister trotzdem. Wurst machen war angesagt.

Eine grobe rohe Bratwurst

(mit ein paar kleinen Frikadellen als Bratprobe - Echt Mjammi!)

Copyright: Claudia Becker www.videotextbild.de

• Fleisch in handliche Stücke schneiden,
• Gewürze, Kräuter und etwas Flüssigkeit in Form eines leckeren Rotweins einkneten

Der Meister sagt: Kneten bis man den Rotwein riecht - riecht man den Rotwein nicht weiterkneten oder mehr Rotwein … Prost ;O)

Der Meister sagt auch: Noch besser wird es mit mehr Zeit: Das eingelegte Fleisch über Nacht marinieren lassen!

• Alles grob durch den Wolf lassen (5mm Vorsatz)
• Brät in die Wurstpresse geben
• Schafsdarm aufziehen (Darm vorher bis zu 12 Stunden wässern)
• Pressen
• Darm möglichst ohne Lufteinschlüsse mit dem Brät füllen, nicht zu fest sonst platzt der Darm
• Nach dem Füllen auf gewünschte Länge ablängen (20-25cm)

Tipp: Wurstmasse etwas bei Seite schieben und mit  Daumen und Zeigefinger beide Seiten festhalten; dann 4-5 mal drehen

Als nächstes war dann die Mettwurst dran

Gleiches Prinzip wie bei der Bratwurst

• Fleisch in handliche Stücke schneiden,
• Fleisch mit Gewürzen vermischen,
• Durch den Wolf lassen (etwas feiner 3mm Vorsatz)

• Darm füllen - diesmal ein Rinderkranzdarm (schließlich wollen wir ja eine ordentliche dicke Mettwurst)
• Ring legen,
• Mit Wurstfaden abbinden ,
• Zum Trocknen aufhängen (möglichst unter 8°C, min. 80% Luftfeuchte) … und nach einer Woche abholen

Beim Zerlegen der Schweinehälfte fehlte der Kopf und das hatte natürlich auch einen Grund. Für eine gute gekochte Leberwurst braucht es neben anderen Fleischstücken auch die leckeren Backen aus dem gepökelten Schweinekopf. Nachdem der Kopf fachmännisch zerlegt war und wir alle die Bäckchen probieren durften ging es an die Herstellung unserer ersten eigenen Leberwurst.

Copyright: Claudia Becker www.videotextbild.de

Wir hatten bei der Bratwurst und Mettwurstherstellung schon Fleischstücken vorbereitet, die parallel zu unserer Wurstverarbeitung gekocht wurden. Neben diesen Stücken und den ausgelösten Teilen aus dem Schweinekopf  gehört in eine Leberwurst natürlich noch Leber.

• Mindestens 10% (darunter gibt es eine Knappwurst) Leber müssen in der Leberwurst sein. Wir haben ca. 20% verwendet. Die Leber wurde ebenfalls in Stücke geschnitten.

• Fleisch-, Leberstücke, Gewürzen und Fleischsaft der beim Kochen entstanden ist fein durch den Wolf drehen

• In Gläser füllen und verschließen

• Bei max. 80°C für ca. eine Stunde ins Wasserbad (nicht wärmer, sonst besteht die Gefahr, dass die Masse sich wieder trennt)

• … und fertig ist die Leberwurst - ca. 3 Monate im Kühlschrank haltbar.

Natürlich mussten wir die selbst hergestellte Bratwurst auch gleich verkosten. Zusammen mit etwas leckerem Bratgemüse zauberte Carsten uns ein "kleines" Abschlussessen … und um die Zubereitungszeit nicht zu lang werden zu lassen gab es noch zwei weitere Highlights:

Chili Blutwurst mit richtig Bumms und Speck vom Mangalitza Schwein. Oh my God - was ein geiles Zeug! Zerschmilzt im Mund - gut dass ich jetzt das Passwort kenne um den Speck zu kaufen.

Viel zu schnell war der Abend zu Ende - über 5 Stunden … wo ist bloß die Zeit geblieben? Mit einem großen Carepaket ausgestattet, bestehend aus der selbstgemachten Bratwurst, einer guten Portion Schnitzel und Kotelett endete der Abend.

Alles in allem ein fantastisches Erlebnis, das nach mehr schreit!

Die Bilder in diesem Artikel wurden mir freundlicher Weise von Frau Claudia Becker (www.videotextbild.de) zur Verfügung gestellt. Sie hat einen wirklich sehr schönen Film über das Fleischerhandwerk und die  Fleischerei Scheller /Gaumenwerk gedreht.

ECHT MJAMMIE! einfach nur "DAS EIS" ...

Der Name ist Programm: einfach nur "Das Eis". Irgendwie hab ich da bis jetzt echt etwas verpasst. Anfang der Woche im 24Grad in Hannover war dann Premiere.

Eine Eistruhe im Café und mein Lütter sind schuld, dass ich eine neue Leidenschaft habe:

Das Eis - Bio, Vegan, Laktosefrei, Glutenfrei, Fairtrade, kompostierbar und klimaneutral

 ... uiui

... so viele gesunde Worte, das kann doch gar nicht schmecken? Oder vielleicht doch?

Himmlisch Himbeer steht drauf. Na mal sehen, 76% Himbeeren hmm Ok, klingt gut.
Agavendicksaft, kennen wir auch schon - auch Ok. Wo stehen die restlichen Zutaten?
Wie? Keine anderen Zutaten? Das geht?
 

Unser Zwoggi (knapp 3 Jahre alt) hat nach einigen Löffeln genug "Magge nich mär" ist sein Kommentar. Nach meinen ersten Löffeln ist mir klar warum. Das Eis schmeckt herrlich fruchtig, als ob man eine frische Himbeere in den Mund steckt. Nicht schreiend süß wie manche andere gefrorene Flüssigkeit, die uns die Lebensmittelindustrie als Eis verkauft. 
Ich finde den Geschmack klasse. Unser Kleinster muss sich erst noch damit anfreunden.
Mal sehen was er beim nächsten Mal sagt, wenn wir eine andere, dann vielleicht kleinkindtauglichere Sorte probieren.

Aber was steckt eigentlich hinter den plakativen Worten?

Zunächst mal muss ich feststellen, dass die Firma Qoobee GmbH division healthy planet leider aus meinem Regionalfenster (100 km Umkreis fällt). Das Eis wird nämlich von der "gesunder/natürlicher Planet Abteilung" der IT Firma Qoobee in Wiesbaden hergestellt. Bereits 2007 haben sich ein paar Techniker, kreative Köpfe und IT Menschen zusammengetan und gemeinsam überlegt, wie geiles Eis funktionieren könnte und es dann auch gleich in die Tat umgesetzt. Kompromisslos werden wunderbare Eissorten nach einem selbstauferlegten Reinheitsgebot hergestellt und verkauft. Diverse Auszeichnungen und Preise gab es für die Mühe in den letzten Jahren. 

Zutaten, die für die Eisherstellung verwendet werden, kommen komplett aus Bio-Betrieben. Wenn Milch im Eis ist, ist Milch im Eis ... vom Bio Bauern aus der Region ... kein Milchpulver / Leitungswassergemisch sondern echte Naturprodukte. Importierte Rostoffe, wie z.B. Kakao, die konventionell angebaut und gehandelt keinen guten Ruf haben, werden natürlich auch nur in Bio Qualität -und- Fair gehandelt verwendet.

Die Idee und auch die Produkte sind für mich jedenfalls Grund genug das 5. und das 6. Gebot aus unseren persönlichen Lebenmittelregeln anzuwenden und das Eis dauerhaft in unseren Speiseplan zu integrieren. Wenn gesundes Essen so gut schmeckt, muss man es einfach essen. Ich werde auf jeden Fall auch von den nächsten Sorten, die wir probieren berichten.



Wer es ganz genau wissen möchte - alle Details findet Ihr hier und hier.

FOODTRUCK HANNOVER - KOSHER FOOD LOVERS

Weiter geht es auf meiner Jagd nach geilem Essen, regionalen Produkten und Bezugsquellen für gute Bioprodukte.

Der nächste Wochenmarkt auf meiner Liste befindet sich in der Südstadt von Hannover. Ein recht großer Markt der jeden Freitag Vormittag auf dem Stephansplatz statt findet.

Passt gut ins Programm: Zwei Foodtrucks (ok ein Foodbike und ein Truck), ein schöner Markt, ein freier Freitag und schon geht’s los.  

Mein erstes Ziel war der Foodtruck "Kosher Food Lovers". Wunderschöne Aufmachung in schwarz und Pink. Die Betreiber - ein seit über 40 Jahren eingespieltes Team - die Jewish & Japanes Fusion sind zwei super netteMenschen, die es sich zur Aufgabe gemacht haben kosheres Essen mit japanischen Einflüssen zu kombinieren.Herausgekommen sind wirklich leckere amerikanische  Sandwichvariationen.

 


Neben einem veganen Angebot bieten die Betreiber das für mich beste Pastrami an, dass ich bisher gegessen habe. Ich entschied mich für die Variante New York Style Pastrami Sandwich. Lecker getostetes Sandwich, belegt mit warmem Pastrami, Cole Slaw und grünem Salat gekrönt von einem selbstgemachten Senf Topping. Jeder Bissen ein Hochgenuss! So muss Street Food sein genau das ist es, was ich unter geilem Essen verstehe. 












 





















Um dem ganzen dann noch das Krönchen aufzusetzen gab es gleich neben an dann noch einen lecker Espresso vom Cafe Velo. Klasse Idee einen Barista mit dem Lastenfahrrad loszuschicken und klasse Kaffeespezialitäten aus einer richtigen Espressomaschine unter das Marktvolk zu bringen.

Kleines Update: Die beiden Kosher Food Lovers sind mit Ihrem Truck auch Donnerstags von 14-18.00  auf dem Wochenmarkt auf der Lister Meile unterwegs ... zu dem Wochenmarkt und meinem neusten Fund dem Foodtruck der Soupsisters spendiere ich kurzfristig noch einen extra Eintrag.

KÜCHENPARTISAN ON TOUR - ELEA HANNOVER - AUF DU UND DU MIT OLIVENÖL

Wieder ein Jagderfolg und lecker Beute!

Nachdem ich schon einige Male lecker Olivenöl bei Ihm gekauft habe, habe ich gestern getreu meinem Motto "Wissen was man tut" ein Olivenöl Seminar bei Stefan Koszewski bei ELEA in Hannover besucht.

Stefans Ziel ist es "ein Stückchen Mittelmeersonne nach Hannover" zu holen. Er bietet in seinem Laden in der Geibelstraße in Hannover und in seinem Olineshop Olivenöle höchster Qualität an, die er direkt bei Ihm bekannten Olivenbauern im fairen Handel einkauft. Die Oliven werden dort ohne Einsatz von Pestiziden und künstlichen Düngern angebaut und schonend geerntet. Biologisch allerdings ohne Bio Zertifizierung, da sich der Aufwand bei den sehr geringen Mengen nicht lohnt. Einer seiner Partnerbauern steigt gar bis zu 5 Mal in jeden seiner Bäume, um bei jedem Mal nur die reifen Oliven zu pflücken und somit die Basis für ein hervorragendes Öl zu liefern.

ELEA Hannover - Olivenölfest 2015

Mit viel Enthusiasmus und Liebe zum Produkt führte Stefan durch einen lockeren, leckeren Abend. Langeweile kam bei feinen Tapas und schönen Weinen jedenfalls nicht auf.

Nach einem Abriss über die Geschichte der Olive und der Olivenölherstellung stellte Stefan seine Partnerbetriebe und den Anbau von Oliven vor. Anschließend  gab er uns einen Überblick über aktuelle Herstellungsverfahren.

Die meiste Zeit verwendeten wir jedoch für die Klärung der für mich wichtigsten Fragen:

Welche Arten von Olivenöl gibt es?

Woran erkennt man ein gutes Olivenöl?

Welchen Einfluss hat der Reifegrad auf das Öl?

Welche Unterschiede gibt es (Farbe, Trübung, Geruch, Geschmack)?

Warum ist Olivenöl so gesund?

Wofür kann man Olivenöl verwenden?

Worauf muss  man beim Kochen mit Olivenöl achten?

Wie beurteilt man Olivenöle richtig?

Nach diesem sehr informativen theoretischen Teil, ging es mit dem praktischen Teil weiter - Olivenölverkostung.

[FOTO TASTINGSTATION]

5 hochwertige Öle aus seinem Programm und ein typisches Supermarkt Billigöl standen auf dem Programm.

Um es gleich vorwegzunehmen: Alle haben das Billigöl am Geschmack erkannt - und alle sind den Geschmack des

Billigöls wieder losgeworden (auch wenn es etwas aufwändig war). Ich fand es jedenfalls total spannend wie unterschiedlich Öle aus verschiedenen Olivenarten, Anbaugebieten und Reifegraden schmecken können.

Großes Kopfkino! Bei einem Öl habe ich einen leckeren Salat gesehen, beim nächsten Pfannkuchen und Aioli und beim nächsten die Verfeinerung eines lecker gebratenen Steaks.

Als ob der Abend nicht schon schön genug gewesen ist, gab es dann noch ein paar Honigspezialitäten zum Probieren.

Auch hier bleibt nur zu sagen: ECHT LECKER! Bei Elea gibt’s halt nicht nur geiles Olivenöl sondern auch noch viele andere Leckereien. Ein Besuch lohnt sich auf jeden Fall.

In diesem Sinne noch Mal meinen Dank an Stefan für den schönen, super leckeren Abend. Sei sicher, dass Du zumindest einen weiteren Verfechter Deiner Olivenölkampagne  - nämlich mich - gewonnen hast. Dein Ziel ein Stückchen Mittelmeersonne nach Hannover zu holen hast Du an diesem Abend auf jeden Fall erreicht!