Küchenpartisan on Tour - Wursten à la Gaumenwerk & Fleischerei Scheller

 

Die Warteliste für das Wurstseminar von Carsten Scheller ist lang, sehr lang. Immer mehr Menschen möchten fast vergessene Techniken erlernen. Sie möchten erfahren, sehen, hören und schmecken, aus was wirklich gute Lebensmittel hergestellt werden.

Um es vorwegzunehmen - Das Warten hat sich gelohnt. Fast 6 Monate hat es gedauert und gestern Abend war es dann soweit: Wurstseminar im Gaumenwerk der Fleischerei Scheller!

In einer gemütlichen Runde erfuhren wir viele Interessante Details über die Lieferanten der Fleischerei Scheller. Sowohl gute Haltungsbedingungen und Fütterung, kurze Wege zu lokalen handwerklichen Schlachtern und eine liebevolle Verarbeitung  kennzeichnen das von Carsten Scheller und seinem Team verarbeitete Rindfleisch vom  roten Höhenvieh und vom Salzwiesenkalb.

Mit dem roten Höhenvieh landet sogar eine alte deutsche Rasse (Dreinutzungsrind). Der  Verein zur Förderung des Roten Höhenviehs im Weserbergland e.V. leistet dabei einen tollen Anteil an der Erhaltung dieser leider vom Aussterben bedrohten Nutztierrasse (Rote Liste der GEH: Klasse II - stark gefährdet).

Auch die Blonde d`Aquitaine - liebevoll Blondi's genannt - dürfen auf dem Adrianenhof  viel frische Nordseeluft schnuppern und  friedlich auf den Salzwiesen und Deichen grasen. Das Angebot Carsten beim nächsten Besuch zu begleiten und mir das ganze vor Ort anzusehen nehme ich sehr gerne war. Einziges Manko für mich ist die Entfernung. Der Adrianenhof liegt mit 250 km Entfernung leider nicht innerhalb meines Regionalradius. 

Carsten erklärte was hinter der Marke Eichenhof steht. Eichenhof ist die Premiummarke der EGO (Erzeugergemeinschaft Osnabrück e.G.).  In den letzten 30 Jahren haben sich hier rund 500 Betriebe aus der Umgebung von Osnabrück zu einer Genossenschaft zusammen geschlossen. Etwa 240 davon mästen ca. 350.000 Schweine pro Jahr die unter dem Eichenhoflabel vermarktet werden. Die teilnehmenden Betriebe haben sich verpflichtet freiwillig die Richtlinien der EGO einzuhalten. Die Anforderungen sind deutlich höher als in der konventionellen Tierhaltung, liegen allerdings noch deutlich unter den Anforderungen der Bio Label und Bio Organisationen. Auch zu brisanten Themen wie Haltungsbedingungen, Kastration der Eber  oder das Kupieren der Schwänze gab Carsten kompetent Auskunft.

Das Endprodukt Eichenhof-Schweinefleisch ist ohne Frage von hervorragender Qualität. An den Haltungsbedingungen sollte meines Erachtens nach noch gearbeitet werden. Großartig wäre es wenn die Fleischerei Scheller für die Zukunft ähnliche Lieferanten wie beim Rindfleisch finden könnte.

Begleitet wurde dieser spannende Teil des Abends von leckeren  Spezialitäten aus der Schlachterei. Neben "normalen" Leckereien wie diversen Schinkenvariationen, Fenchelsalami und Zwiebelfleisch  verwöhnte uns Carsten auch mit von ihm hergestellten internationalen Spezialitäten. Das Pastramie war echt klasse und das Vitello Tonato wirklich großartig.

Auch für - O-Ton Carsten Scheller - "fortgeschrittene Zungen" gab es Leckeres zu entdecken. Seinen  Salami Jam, das Rote Beete Chutney und die Paprika Marmelade werde ich auf jeden Fall in meiner heimischen Küche nachkochen!

Nach dem Ausflug in die Theorie ging es in die Fleischerei. Es galt eine Schweinehälfte zu zerlegen und nebenbei auch noch ordentlich Wissen einzusaugen. Carsten erklärte Handelsklassifizierungen und die Kennzeichnungen auf der Schweinehälfte. 

Copyright: Claudia Becker www.videotextbild.de

Beim Zerlegen wurden uns die verschiedenen Zuschnitte (Neudeutsch: Cuts) und die Verwendung der einzelnen Stücke anschaulich erklärt. Besonders gefallen dabei hat mir, dass Carsten immer wieder auf alte Rezepte und Zubereitungsmethoden verwies, die heutzutage kaum noch verwendet werden. Gerade in Hinblick auf die gebotene komplette Verwertung eines Tieres sollte man sich damit unbedingt mehr auseinander setzen. Eine kleine Serie mit vergessenen Zuschnitten und Rezepten folgt in Kürze!

Da wir auch zwei BBQ Cracks von den Charcoal Workers e.V. dabei hatten, entwickelten sich auch immer wieder hoch interessante Ausflüge in die Grillszene mit ihren speziellen Cuts, die durch die immer stärker werdende Barbecue Welle aus den USA zu uns kommen.

Anmerkung: Apropos Charcoal Workers --> Anschauen lohnt sich! Toller Grillverein der sich karitativ engagiert

Gleich vormerken:  Nächster Charity Event am 05.12.2015 auf dem Georgsplatz in Hannover.

Das Schwein ist zerlegt also: Frisch Gesellen seid zur Hand!  Der Schweiß rann uns zum Glück nicht von der Stirn, gelobt wurden wir vom Meister trotzdem. Wurst machen war angesagt.

Eine grobe rohe Bratwurst

(mit ein paar kleinen Frikadellen als Bratprobe - Echt Mjammi!)

Copyright: Claudia Becker www.videotextbild.de

• Fleisch in handliche Stücke schneiden,
• Gewürze, Kräuter und etwas Flüssigkeit in Form eines leckeren Rotweins einkneten

Der Meister sagt: Kneten bis man den Rotwein riecht - riecht man den Rotwein nicht weiterkneten oder mehr Rotwein … Prost ;O)

Der Meister sagt auch: Noch besser wird es mit mehr Zeit: Das eingelegte Fleisch über Nacht marinieren lassen!

• Alles grob durch den Wolf lassen (5mm Vorsatz)
• Brät in die Wurstpresse geben
• Schafsdarm aufziehen (Darm vorher bis zu 12 Stunden wässern)
• Pressen
• Darm möglichst ohne Lufteinschlüsse mit dem Brät füllen, nicht zu fest sonst platzt der Darm
• Nach dem Füllen auf gewünschte Länge ablängen (20-25cm)

Tipp: Wurstmasse etwas bei Seite schieben und mit  Daumen und Zeigefinger beide Seiten festhalten; dann 4-5 mal drehen

Als nächstes war dann die Mettwurst dran

Gleiches Prinzip wie bei der Bratwurst

• Fleisch in handliche Stücke schneiden,
• Fleisch mit Gewürzen vermischen,
• Durch den Wolf lassen (etwas feiner 3mm Vorsatz)

• Darm füllen - diesmal ein Rinderkranzdarm (schließlich wollen wir ja eine ordentliche dicke Mettwurst)
• Ring legen,
• Mit Wurstfaden abbinden ,
• Zum Trocknen aufhängen (möglichst unter 8°C, min. 80% Luftfeuchte) … und nach einer Woche abholen

Beim Zerlegen der Schweinehälfte fehlte der Kopf und das hatte natürlich auch einen Grund. Für eine gute gekochte Leberwurst braucht es neben anderen Fleischstücken auch die leckeren Backen aus dem gepökelten Schweinekopf. Nachdem der Kopf fachmännisch zerlegt war und wir alle die Bäckchen probieren durften ging es an die Herstellung unserer ersten eigenen Leberwurst.

Copyright: Claudia Becker www.videotextbild.de

Wir hatten bei der Bratwurst und Mettwurstherstellung schon Fleischstücken vorbereitet, die parallel zu unserer Wurstverarbeitung gekocht wurden. Neben diesen Stücken und den ausgelösten Teilen aus dem Schweinekopf  gehört in eine Leberwurst natürlich noch Leber.

• Mindestens 10% (darunter gibt es eine Knappwurst) Leber müssen in der Leberwurst sein. Wir haben ca. 20% verwendet. Die Leber wurde ebenfalls in Stücke geschnitten.

• Fleisch-, Leberstücke, Gewürzen und Fleischsaft der beim Kochen entstanden ist fein durch den Wolf drehen

• In Gläser füllen und verschließen

• Bei max. 80°C für ca. eine Stunde ins Wasserbad (nicht wärmer, sonst besteht die Gefahr, dass die Masse sich wieder trennt)

• … und fertig ist die Leberwurst - ca. 3 Monate im Kühlschrank haltbar.

Natürlich mussten wir die selbst hergestellte Bratwurst auch gleich verkosten. Zusammen mit etwas leckerem Bratgemüse zauberte Carsten uns ein "kleines" Abschlussessen … und um die Zubereitungszeit nicht zu lang werden zu lassen gab es noch zwei weitere Highlights:

Chili Blutwurst mit richtig Bumms und Speck vom Mangalitza Schwein. Oh my God - was ein geiles Zeug! Zerschmilzt im Mund - gut dass ich jetzt das Passwort kenne um den Speck zu kaufen.

Viel zu schnell war der Abend zu Ende - über 5 Stunden … wo ist bloß die Zeit geblieben? Mit einem großen Carepaket ausgestattet, bestehend aus der selbstgemachten Bratwurst, einer guten Portion Schnitzel und Kotelett endete der Abend.

Alles in allem ein fantastisches Erlebnis, das nach mehr schreit!

Die Bilder in diesem Artikel wurden mir freundlicher Weise von Frau Claudia Becker (www.videotextbild.de) zur Verfügung gestellt. Sie hat einen wirklich sehr schönen Film über das Fleischerhandwerk und die  Fleischerei Scheller /Gaumenwerk gedreht.

KÜCHENPARTISAN ON TOUR: BACKWERK - Demeter Bäckerei

Unter dem Titel "DIE KUNST EIN GUTES BROT ZU BACKEN" lud die Demeter Bäckerei Backwerk Hannover und das Slowfood Convinium Hannover zu einem Abend in der Backstube ein. Das konnte ich mir natürlich nicht entgehen lassen! Ein echter Handwerksbäcker in Hannover lässt sich in die Karten oder besser in die Rührwerke und die Öfen schauen.

Um es gleich vorweg zu nehmen: Bäckermeister Christian Lecht führte durch einen sehr interessanten und entspannten Abend. Er beantwortete geduldig alle Fragen, nahm Anregungen auf und erklärte offen und ehrlich warum die eine oder andere Backspezialität auch mal nicht zu hundert Prozent gelingt. Auch Bäcker sind nur Menschen - und was noch viel wichtiger ist - die Grundstoffe mit denen hier gearbeitet wird sind alle biologisch dynamisch hergestellt und unterliegen damit viel stärkeren Qualitätsschwankungen als die industriellen Produkte. Da ist dann wirklich der Handwerksbäcker gefragt, wenn der Dinkel mal ein Jahr nicht so qualitativ hochwertig vom Feld kommt.

Dabei können wir noch froh sein, dass es in unserer Region noch Bauern gibt, die  biologisch Roggen, Weizen, Dinkel und anderes Korn anbauen anstatt Mais für die Bio Gas Anlagen oder Raps für den Sprit unserer Autos zu produzieren.

Wir erfuhren alles darüber wie gutes Brot bei einem echten Handwerksbäcker hergestellt wird. Herstellung von Natursauerteigen, Backfermentansätze aber auch die Geheimnisse eines guten Hefeteigs: Zeit, wenig Hefe, Zeit und noch mal Zeit … das funktioniert natürlich nicht in einer Groß- oder Industriebäckerei wo es nur darum geht möglichst schnell, möglichst viel Ware zu produzieren. Den Unterschied sieht und schmeckt man allerdings deutlich.

Am meisten begeistert hat mich neben den wirklich super leckeren Backspezialitäten, die Christian mit seiner Mannschaft herstellt, die Tatsache dass er quasi jedes Korn mit Namen kennt. Er kann bei so ziemlich jedem Brot genau sagen von welchem Bauern die Zutaten kommen. Ich kann sicher sein, dass ich ein klasse regionales Produkt aus biologisch angebauten Zutaten bekomme. Ein Produkt das lecker schmeckt, dass gesund ist und das für einen fairen Preis angeboten wird. Es ist nicht billig - nein - aber dafür kann ich sicher  sein, dass auch der Bauer der bei Wind und Wetter auf dem Feld steht  und der Bäcker der mitten in der Nacht aufsteht, um mein Brot zu backen einen fairen Anteil abbekommt. Ich kann sicher sein, dass es gut für mich ist ...

… und meiner Meinung nach erkennt man genau daran ein gutes Brot!

Wer jetzt Lust auf gutes Brot bekommen hat: Die Backwaren gibt es neben dem Stammhaus in der Südstadt auch in einigen ausgewählten Verkaufsstellen in anderen Stadtteilen. Details dazu findet Ihr hier, den Backkalender gibts hier.

Saisonale Lebensmittel

Wann gibt es eigentlich welche Lebensmittel?

Auf den Wochenmärkten bekommt man schnell eine Übersicht. Für alle,
die zu Hause schon mal schauen wollen und vor dem Marktbesuch planen
wollen gibt es an vielen Stellen im Netz Saisonkalender (verlinkt ist der von
Alnatura)

UPDATE: EIN WEGWEISER - GEILE LEBENSMITTEL IN HANNOVER

Nach meiner Entscheidung unsere Lebensmittelbeschaffung zu überarbeiten musste ich zunächst mal feststellen, dass es gar nicht so einfach ist meine Ansprüche in Hannover zu erfüllen. Es ist halt nicht mehr damit getan in den Supermarkt um die Ecke zu gehen, sich eine Plaste-Packung  Fleisch mit Fertigmarinadenschlonz zu kaufen und nach Hause zu fahren. 

Nur für dieses Beispiel (eingelegte Nackensteaks) mal exemplarisch die Herausforderung skizziert:

Woher bekomme ich gutes Fleisch (Schweinenacken in Bioqualität, Bauer aus der näheren Umgebung)?

Wo gibt’s frische Kräuter, Knoblauch, Zwiebeln in Bio Qualität?

Welches Öl nehme ich am besten zum marinieren und woher kriege ich das?

Kleiner Tipp: das wenigste bekomme ich im Discounter  - aber das haben die meisten wohl schon geahnt :o)

Die Ergebnisse meiner Recherchen und meiner Jagd durch Hannover werde ich nach und nach in diesem Posting veröffentlichen.

Bauernmärkte in Hannover   Montag 14-18.00h Dienstag 14-18.00h Mittwoch 14-18.00h Donnerstag 14-18.00h Freitag 8-14.00h 14-18.00h Samstag 8-13.00h	Was ist das Besondere an den hannoverschen Bauernmärkten? Nur Bauernhöfe aus der Region Hannover dürfen Waren anbieten. Die angebotenen Waren müssen aus eigener Urproduktion stammen (max. 30% der Waren dürfen von persönlich bekannten regionalen Betrieben zugekauft werden). Es gibt nur saisonale Produkte. Ein lückenloser Herkunftsnachweis wird Garantiert Kontrolle durch die Niedersächsische Landwirtschaftskammer Nicht immer Bio aber immer gut! Hannover Mitte, Ernst-August-Platz, vor dem Hauptbahnhof Döhren, Fiedlerplatz Laatzen, Vor dem Leinecenter Hannover Mitte, Marktkirche (Hans-Lilje-Platz) Nordstadt, An der Lutherkirche Kirchrode, Jakobikirche (Kleiner Hillen) Hannover Mitte, Ernst August Platz, vor dem Hauptbahnhof Bothfeld, Einkaufspark Klein-Buchholz, Platz der Klein-Buchholzer-Bürger List, Molteplatz Bult, Melanchthonkirche (Rimpaustraße) Zoo, Platz an der Friedenskirche
Wochenmärkte Hannover Linden Di. & Sa. 8-13.00h Lindener Markt	Vollsortiment inkl. vielen Bio Waren und lokalen Bauern/Herstellern Frisches Fleisch, Fisch, Obst & Gemüse, Kräuter, Käse, Wurst, Brot & Backwaren, u.s.w.
Backwerk Demeter Bäckerei Handwerksmeister Christian Lecht Backwerk Demeter-Bäckerei Heinrich-Heine-Strasse 38 30173 Hannover Telefon: +49 511 88 16 41	Für alle, die wissen wollen woran man WIRKLICH gutes Brot erkennt! Es gibt mehrere Verkaufsstellen  in und um Hannover (findet Ihr im Detail auf der Webseite) Mitglied des Vereins: Die Bäcker. Zeit für Geschmack e.V.
Fleischerei Bauer Stolze  An der Kapelle 5 31311 Schwüblingsen (Uetze) Fon 05175 - 21 40	Bioland Bauernhof & Fleischerei Schlachtet selbst auf dem Hof Hähnchen, Schweine, Rinder, Gänse, Ente Fleisch und Wurstwaren Verkaufswagen Do 14-18.00h Lister Meile & Marktkirche Sa. 8-13.00h Linden (Nur Fleisch und Wurstwaren)
Fleischerei Scheller Inhaber: Fleischermeister Carsten Scheller Nenndorferstrasse 66 30952 Ronnenberg / Empelde Tel. 0511 - 46 41 65	Hervorragendes, leckeres Fleisch von regionalen Züchtern sowie Klasse Wurstwaren aus eigener Herstellung Rindfleisch vom Roten Höhenvieh (Weserbergland) und vom Salzwiesen Rind Kalbsfleisch vom Salzwiesen Kalb (Ostfriesland) Schweinefleisch gibt’s aus  konventioneller Haltung von der Erzeugergemeinschaft Osnabrück (Marke Eichenhof) - Ist eine der besseren konvetionellen Vereinigungen aber leider nicht Bio.
Nutztierarche 199 Ponyhof Esperanza Heike Haubrok Am Anger 13 31089 Capellenhagen Tel.: 05186 / 941781	Rotbunte Husumer & Sattelschweine - halbe oder ein ganze Schweine - Schweinefleisch - Bratwurst (Feine und grobe) - Dosenwurst
Metro Hannover	Sehr gute Fleischsortierung (z.B. dry aged, Wagyu, Simmenthaler, Iberico Schwein), ausgefallenes Obst & Gemüse (z.B. diverse frische Sprossen), Nachteile: nur für Gewerbetreibende und eingeschränkt Bio & regional
Olivenöl, eingelegte Oliven, Bioweine	Elea Handelsagentur OHG Geibelstraße 18 30173 Hannover, Deutschland Telefon: 0511 / 53400417 www.elea-hannover.de
Ölmühle Solling	Ölmühle Bio Öle aus der Region, Bio Kokosöl (fair for life), Bio Essige, Bio Palmöl aus Ecuador, Brotaufstriche, Nussmehle
Bio Bauernhöfe
Kampfelder Hof Hauptstr. 31 30966 Hemmingen-Hiddestorf Tel. Hofladen: 0 51 01 - 8 49 88	Bioland Hof Dinkel, Weizen, Roggen, Kartoffeln, Möhren und viele andere Gemüse und Kräuter aus eigenem Anbau. Hofbäckerei und Hofladen Verkauft direkt mit eigenem Stand auf hannoverschen Märkten (Dienstags 14-18.00 Döhren Fiedler Platz, Samstags 8-13.00 Hannover Linden & Gehrden) ... und für alle, die es direkt nach Hause haben möchten gibt es  den Lieferservice gleich mit dazu: http://www.gemuesekiste.com
Kudamm Hof Familie Schultz/Erkens Kurfürstendamm 46 29352 Adelheidsdorf OT Großmoor Tel.:  050 85 - 4 71	Bioland Hof Eier, Suppenhühner, Bruderhähne, Rindfleisch vom Limousinrind Kleiner Hofladen Stand auf dem Celler Wochenmarkt (Samstags) Alles echt Bio, supernettes Team Einmal im Monat gibt’s für alle Interessierten eine Hofführung. ... haben wir uns am 21.03.2015 angesehen und fanden es wirklich TOLL! Danke noch mal an das Team vom Kudamm Hof und besonders an Johannes für die spannende Führung.
Gut Adolphshof	Demeter Hof Solawi (Solidarische Landwirtschaft) Hofladen Käserei Hofführungen Weiterbildungsangebote (Leider nur für Gruppen)

Abschließend noch ein Hinweis zu den genannten Läden / Höfen. Es handelt sich hier um meine persönliche
Empfehlungsliste. Mit jedem  hier gennanten Anbieter habe ich persönlich gesprochen, den Laden bzw. den Hof besucht und besichtigt, die Waren begutachtet, probiert und für mich für gut befunden.