Wenn Fisch dann bitte heimische Arten aus nachhaltiger Zucht. Das ist grob gesagt das Fazit des neuen GreenpeaceFischratgebers. Unter dem Link kostenlos bestellbar bzw. In der Web Version nachzulesen.
Die Warteliste für
das Wurstseminar von Carsten Scheller ist lang, sehr lang. Immer mehr Menschen
möchten fast vergessene
Techniken erlernen. Sie möchten erfahren, sehen, hören und schmecken, aus was
wirklich gute Lebensmittel
hergestellt werden.
Um es vorwegzunehmen
- Das Warten hat sich gelohnt. Fast 6 Monate hat es gedauert und gestern Abend
war es dann soweit: Wurstseminar im Gaumenwerk der Fleischerei Scheller!
In einer gemütlichen
Runde erfuhren wir viele Interessante Details über die Lieferanten der
Fleischerei Scheller. Sowohl gute
Haltungsbedingungen und Fütterung, kurze Wege zu lokalen handwerklichen
Schlachtern und eine liebevolle Verarbeitungkennzeichnen das von Carsten Scheller und seinem Team verarbeitete
Rindfleisch vomroten Höhenvieh und vom
Salzwiesenkalb.
Auch die Blonde
d`Aquitaine - liebevoll Blondi's genannt - dürfen auf dem Adrianenhofviel frische Nordseeluft schnuppern undfriedlich auf den Salzwiesen und Deichen grasen. Das Angebot Carsten
beim nächsten Besuch zu begleiten und mir das ganze vor Ort anzusehen nehme ich
sehr gerne war. Einziges Manko für mich ist die Entfernung. Der Adrianenhof
liegt mit 250 km Entfernung leider nicht innerhalb meines Regionalradius.
Carsten erklärte was
hinter der Marke Eichenhof steht. Eichenhof ist die Premiummarke der EGO
(Erzeugergemeinschaft Osnabrück e.G.).In den letzten 30 Jahren haben sich hier rund 500 Betriebe aus der
Umgebung von Osnabrück zu einer Genossenschaft zusammen geschlossen. Etwa 240
davon mästen ca. 350.000 Schweine pro Jahr die unter dem Eichenhoflabel
vermarktet werden. Die teilnehmenden Betriebe haben sich verpflichtet
freiwillig die Richtlinien der EGO einzuhalten. Die Anforderungen sind deutlich
höher als in der konventionellen Tierhaltung, liegen allerdings noch deutlich
unter den Anforderungen der Bio Label und Bio Organisationen. Auch zu brisanten
Themen wie Haltungsbedingungen, Kastration der Eberoder das Kupieren der Schwänze gab Carsten
kompetent Auskunft.
Das Endprodukt
Eichenhof-Schweinefleisch ist ohne Frage von hervorragender Qualität. An den
Haltungsbedingungen sollte meines Erachtens nach noch gearbeitet werden.
Großartig wäre es wenn die Fleischerei Scheller für die Zukunft ähnliche
Lieferanten wie beim Rindfleisch finden könnte.
Begleitet wurde
dieser spannende Teil des Abends von leckerenSpezialitäten aus der Schlachterei. Neben "normalen"
Leckereien wie diversen Schinkenvariationen, Fenchelsalami und Zwiebelfleischverwöhnte uns Carsten auch mit von ihm
hergestellten internationalen Spezialitäten. Das Pastramie war echt klasse und
das Vitello Tonato wirklich großartig.
Auch für - O-Ton
Carsten Scheller - "fortgeschrittene Zungen" gab es Leckeres zu
entdecken. SeinenSalami Jam, das Rote
Beete Chutney und die Paprika Marmelade werde ich auf jeden Fall in meiner
heimischen Küche nachkochen!
Nach dem Ausflug in
die Theorie ging es in die Fleischerei. Es galt eine Schweinehälfte zu zerlegen
und nebenbei auch noch ordentlich Wissen einzusaugen. Carsten erklärte Handelsklassifizierungen
und die Kennzeichnungen auf der Schweinehälfte.
Beim Zerlegen wurden uns die verschiedenen Zuschnitte (Neudeutsch: Cuts) und
die Verwendung der einzelnen Stücke anschaulich erklärt. Besonders gefallen dabei
hat mir, dass Carsten immer wieder auf alte Rezepte und Zubereitungsmethoden
verwies, die heutzutage kaum noch verwendet werden. Gerade in Hinblick auf die
gebotene komplette Verwertung eines Tieres sollte man sich damit unbedingt mehr
auseinander setzen. Eine kleine Serie mit vergessenen Zuschnitten und Rezepten
folgt in Kürze!
Da wir
auch zwei BBQ Cracks von den Charcoal Workers e.V. dabei hatten, entwickelten sich auch immer wieder
hoch interessante Ausflüge in die Grillszene mit ihren speziellen Cuts, die
durch die immer stärker werdende Barbecue Welle aus den USA zu uns kommen.
Anmerkung: Apropos Charcoal Workers -->
Anschauen lohnt sich! Toller Grillverein der sich karitativ engagiert
Gleich
vormerken:Nächster Charity Event am
05.12.2015 auf dem Georgsplatz in Hannover.
Das Schwein ist
zerlegt also: Frisch Gesellen seid zur Hand!Der Schweiß rann uns zum Glück nicht von der Stirn, gelobt wurden wir
vom Meister trotzdem. Wurst machen war angesagt.
Eine grobe rohe Bratwurst
(mit ein paar
kleinen Frikadellen als Bratprobe - Echt Mjammi!)
Gewürze, Kräuter und etwas
Flüssigkeit in Form eines leckeren Rotweins einkneten
Der
Meister sagt: Kneten bis man den Rotwein riecht - riecht man den Rotwein nicht
weiterkneten oder mehr Rotwein … Prost ;O)
Der
Meister sagt auch: Noch besser wird es mit mehr Zeit: Das eingelegte Fleisch
über Nacht marinieren lassen!
Alles grob durch den Wolf
lassen (5mm
Vorsatz)
Brät in die Wurstpresse geben
Schafsdarm aufziehen (Darm vorher bis zu 12 Stunden
wässern)
Pressen
Darm möglichst ohne
Lufteinschlüsse mit dem Brät füllen, nicht zu fest sonst platzt der Darm
Nach dem Füllen auf
gewünschte Länge ablängen (20-25cm)
Tipp: Wurstmasse
etwas bei Seite schieben und mitDaumen
und Zeigefinger beide Seiten festhalten; dann 4-5 mal drehen
Als
nächstes war dann die Mettwurst dran
Gleiches Prinzip wie
bei der Bratwurst
Fleisch in handliche Stücke
schneiden,
Fleisch mit Gewürzen
vermischen,
Durch den Wolf lassen (etwas feiner 3mm Vorsatz)
Darm füllen - diesmal ein
Rinderkranzdarm
(schließlich wollen wir ja eine ordentliche dicke Mettwurst)
Ring legen,
Mit Wurstfaden abbinden ,
Zum Trocknen aufhängen
(möglichst unter 8°C, min. 80% Luftfeuchte) … und nach einer Woche abholen
Beim
Zerlegen der Schweinehälfte fehlte der Kopf und das hatte natürlich auch einen
Grund. Für eine gute gekochte Leberwurst braucht es neben anderen
Fleischstücken auch die leckeren Backen aus dem gepökelten Schweinekopf.
Nachdem der Kopf fachmännisch zerlegt war und wir alle die Bäckchen probieren
durften ging es an die Herstellung unserer ersten eigenen Leberwurst.
Wir hatten bei der
Bratwurst und Mettwurstherstellung schon Fleischstücken vorbereitet, die
parallel zu unserer Wurstverarbeitung gekocht wurden. Neben diesen Stücken und
den ausgelösten Teilen aus dem Schweinekopfgehört in eine Leberwurst natürlich noch Leber.
Mindestens 10% (darunter gibt
es eine Knappwurst) Leber müssen in der Leberwurst sein. Wir haben ca. 20%
verwendet. Die Leber wurde ebenfalls in Stücke geschnitten.
Fleisch-, Leberstücke,
Gewürzen und Fleischsaft der beim Kochen entstanden ist fein durch den
Wolf drehen
In Gläser füllen und
verschließen
Bei max. 80°C für ca. eine
Stunde ins Wasserbad (nicht wärmer, sonst besteht die Gefahr, dass die Masse sich wieder
trennt)
… und fertig ist die
Leberwurst - ca. 3 Monate im Kühlschrank haltbar.
Natürlich mussten
wir die selbst hergestellte Bratwurst auch gleich verkosten. Zusammen mit etwas
leckerem Bratgemüse zauberte Carsten uns ein "kleines" Abschlussessen
… und um die Zubereitungszeit nicht zu lang werden zu lassen gab es noch zwei
weitere Highlights:
Chili Blutwurst mit
richtig Bumms und Speck vom Mangalitza Schwein. Oh my God - was ein geiles
Zeug! Zerschmilzt im Mund - gut dass ich jetzt das Passwort kenne um den Speck
zu kaufen.
Viel zu schnell war
der Abend zu Ende - über 5 Stunden … wo ist bloß die Zeit geblieben? Mit einem
großen Carepaket ausgestattet, bestehend aus der selbstgemachten Bratwurst,
einer guten Portion Schnitzel und Kotelett endete der Abend.
Alles in allem ein
fantastisches Erlebnis, das nach mehr schreit!
Die Bilder in diesem Artikel wurden mir freundlicher Weise von Frau Claudia Becker (www.videotextbild.de) zur Verfügung gestellt. Sie hat einen wirklich sehr schönen Film über das Fleischerhandwerk und die Fleischerei Scheller /Gaumenwerk gedreht.
Teil 3 -
Knochenbraten mal anders - unsere leckere Hühnersuppe
Was bleibt nach zwei
Malzeiten von einem wirklich großen Huhn noch über?
Karkasse, Knochen,
Knorpel, Fleischschnipsel an den Knochen und in unserem Fall noch ein gutes
Stückchen Hühnerbrust. Was
liegt also näher als eine leckere Hühnersuppe zu kochen und mit 4 Personen auch
noch einen dritten Tag davon zu essen.
Für alle die
behaupten gutes Fleisch wäre teuer hier mal kurz eine kurze Überschlagsrechnung
Ein 3,3 Kg Huhn
kostet in Biolandqualität rund 30 €
Daraus haben wir
zubereitet:
6 Portionen Beer Can
Chicken
7 Portionen
Hähnchen-Gemüse-Pfanne
8 Portionen
Hühnerbrühe
Das macht einen
Fleischanteil pro Portion Essen von gerade mal 1,43€ - nicht zu viel wie ich
finde.
Aber gut nun zur
Hühnersuppe:
Zutaten
1,5 L Wasser
Hühnerfleisch
Alles was sonst noch
vom Huhn übrig geblieben ist
Möhren
Sellerie
Frühlingszwiebeln
Petersilie
Suppennudeln
Salz
Zubereitung
Eine klassische
Hühnersuppe bereitet man zu, indem man ein Suppenhuhn zusammen mit dem
Suppengrün und ca. einem TL Salz für ca. 1,5 h in 2 Liter Wasser auskocht.
Mein Problem: Ich
habe kein ganzes Huhn mehr, dass Geschmack abgeben kann sondern nur noch ein
paar Reste und fertig gegartes Fleisch, dass vermutlich extrem trocken wird,
wenn ich es auf die herkömmliche Weise zubereite.
Also versuchen wir
mal einen anderen Weg . Für viele gute Saucen und Fonds werden Knochen geröstet
bzw. angebraten, anschließend zusammen mit Gemüse weitergeröstet und dann
abgelöscht.
Aus zwei mach eins -
unsere Hühnersuppen-Sauce.
Alle Knochen in
einem großen Topf zusammen anbraten, Möhren, Sellerie, etwas von den
Frühlingszwiebeln ebenfalls mit anrösten und anschließend mit etwas Wasser ablöschen. Wenn sich die
Röstaromen vom Boden gelöst haben, Topf
mit 1,5l Wasser aufgießen und für ca. 60 Minuten auskochen.
Brühe durch ein Sieb
abgießen und mit Salz abschmecken.
Für die Einlage
Nudeln, das Hühnerfleisch, Möhren, Petersilie und Frühlingszwiebeln in der
Brühe noch mal kurz aufkochen, noch mal
abschmecken und mit etwas frischer Petersilie servieren.
Erst Aufgrund "wichtiger neuer Erkenntnisse" verschoben und gestern Abend dann endlich ausgestrahlt.
Leider wurden meine Befürchtungen, wenn es um Großküchen, Kindergarten und
Schulverpflegung geht voll bestätigt.
Ein Essen, dessen Zutaten – inkl. Fleischanteil - zum Teil nur mit 0,60 ct kalkuliert wird kann
nicht mit guten Zutaten hergestellt werden. Mit so wenig Geld kann niemand ein
wirklich gutes Essen kochen. Das geht ohne ganz schmutzige Tricks einfach
nicht. Im Film gibt es dann die Bestätigung - da wird heftig
getrickst. Sei es nun, das vergammelte Lebensmittel verkocht werden, versteckte
Geschmacksverstärker zum Einsatz kommen oder Zubereitungszeiten (z.B. beim Cook
and Chill) nicht eingehalten werden, die Betriebe, die verdeckt unter die Lupe genommen wurden schummeln
an allen Ecken.
Für alle, die es verpasst haben, läuft die Wiederholung am Mittwoch,
10.06.2015 um 00.30 Uhr.
Den ganzen Beitrag gibt’s
aktuell auch kostenlos bei RTLnow
Was tun, wenn man vom Vortag noch jede Menge feine Bio Hähnchenteile, leckeres Gemüse und einige Kartoffeln über hat? Richtig: Hähnchen-Gemüse-Pfanne machen das geht irgendwie immer.
Zutaten
400 g Hähnchenteile
ohne Knochen
300 g Möhren
400 g Kartoffeln
3 Scharlotten
4 Tomaten
1/2 Bd.
Frühlingszwiebeln
Frischer Knoblauch
Frischer Thymian
Frischer Rosmarin
Salz
Pfeffer
Paprika
Zubereitung
Hähnchenbrust auslösen, klein
schneiden,
Fleisch von den Keulen
lösen,
Restliche Haut abziehen und
bei Seite legen
Ofenkartoffeln mit Schale in
Scheiben schneiden
Restliches Möhren,
Scharlotten und Kartoffeln mit weiterem Gemüse ergänzen (unsere Vorräte
gaben noch leckere Tomaten, ein paar weitere Möhren, Frühlingszwiebeln,
Knoblauch und frische Kräuter her).
Alles in Mundgerechte Stücke
schneiden (Darf gerne etwas gröber sein)
Fleisch in der Pfanne in
etwas Olivenöl zusammen mit den frischen Kräutern für die feinen
Röstaromen kurz anbraten
Mit Pfeffer, Salz und etwas
Paprika würzen
Fleisch aus der Pfanne
nehmen
Kartoffeln anbraten (danach
aus der Pfanne nehmen)
Frisches Gemüse
anschmoren
Restgemüse dazugeben und kurz
erwärmen
Fleisch, Röstkartoffeln und
Kräuter dazugeben und noch mal kurz durchschwenken
Abschmecken und aus der
Pfanne nehmen
Zum Schluss die restliche
Hähnchenhaut kurz anbraten, in Stücke schneiden und zum Garnieren über die
Hähnchen-Gemüse-Pfanne geben
... Anrichten,
Servieren und genießen!
... und weil immer
noch Fleisch über war und wir außerdem noch die ganzen schönen Knochen mit
Fleischresten haben gibt es morgen eine feine Hühnersuppe
